0
Современные технологии сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении | Complimed.ru

Принципы приготовления пищи основаны на традиционных рецептах русской кухни с минимальным временем тепловой обработки продуктов и последующим «томлением», как в печи.
Рецепты и всю эту науку восстановил, обогатил и донес до нас Владимир Сергеевич Михайлов.

Сохранению питательной ценности продуктов способствует сокращение сроков их термообработки. Для этого рекомендуется использовать для приготовления кипяченую воду (продукт опускается не в холодную воду, а сразу в кипяток). Так же значительно сокращает срок варки многих блюд и такой кулинарный приём, как предварительное замачивание крупы. Например, продукты укладываются в кастрюлю слоями — мясо (рыба, птица), крупа, овощи, другая крупа, овощи, зелень (одуванчик, крапива, петрушка, щавель и др.), овощи (макароны) и тому подобное. Все заливается кипятком, и кипит 7 мин. Затем укрывается, и настаивается 20 минут («томится»).

Сам Владимир Сергеевич называл такие блюда похлебками. Это очень вкусно. Очень полезно — при сокращении времени тепловой обработки сохраняется больше питательной ценности продукта. Похлебка легче усваивается, у нее цельный, естественный вкус.

Для иллюстрации этого принципа ознакомьтесь, пожалуйста, с рецептом знаменитой каши «Дубинушка» Владимира Михайлова. Он ещё более обогатил кашу целебными свойствами, добавив в рецепт к смеси круп овощи.

Для приготовления каши «Дубинушка» вам потребуется по 0,5 стакана риса, пшена, гречневой и ячневой крупы, кусок тыквы, 2 луковицы, 2–3 морковки, 1 огурец, 3–4 помидора, 3 сладких перца, 2 свёклы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Все крупы надо перебрать и промыть (особенно тщательно промойте пшено). Морковь, свёклу, тыкву помыть и вместе с кожурой натереть на крупной тёрке. Лук мелко порубить. Огурец, помидоры, перец помыть и нарезать ломтиками.

На дно глубокой кастрюли уложить свёклу, а на неё слоями — пшено, морковь, рис, огурец, помидоры и перец. Затем — гречневую крупу и лук. Поверх лука — ячневую крупу и слой тыквы. Подготовленную таким образом смесь залить горячей солёной водой (примерно 5 стаканов), довести до кипения (момент кипения жидкости в центре кастрюли) и варить на таком огне 8–10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, плотно закрыть крышкой и настаивать, укутав, 15–20 минут. Готовую кашу заправить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Существует немало секретов, без знания которых вам не удастся сохранить полезные свойства крупы, используемой для приготовления каши. Крупу перед варкой необходимо перебрать и прокалить на сухой сковороде. Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являющееся белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей.

Вкусную рассыпчатую кашу можно сварить, только соблюдая необходимую пропорцию крупы и воды. Из дроблёных круп обычно варят вязкие каши. Жидкости в этом случае должно быть в 1,5–2 раза больше, чем крупы (в объёмных частях). Для вязкой каши крупу добавляют в кипящую воду и тщательно размешивают, чтобы не было комков.

Рассыпчатая каша из пшена, перловой или гречневой крупы получится, если на 1 часть крупы взять 1,5–2,2 части воды. Крупу следует высыпать в кипяток и варить кашу, не мешая, под крышкой до полного впитывания воды, после чего кастрюлю надо "укутать", чтобы каша разопрела.

По-особому варится рис. Крупу надо тщательно промыть, засыпать в холодную воду (на 1 стакан риса — чуть больше 1 стакана воды), плотно закрыть кастрюлю крышкой и быстро на большом огне довести до кипения. После этого сразу же убавить огонь и варить 10 минут на среднем, затем 5 минут на слабом огне. Открыть крышку, быстро положить поверх кастрюли салфетку из хлопчатобумажной ткани, закрыть крышку и, сняв кастрюлю с огня, выдержать 10 минут, укутав.

Гречневую крупу замачивают в 2,5 объема холодной воды на 3–4 часа перед варкой, овсяную и пшённую крупы — в 4 объемах горячей воды на 6–8 часов (лучше — на ночь). Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать.

Каша может упревать сколь угодно долго. Обычно — до тех пор, пока не появятся едоки. Это очень удобно: ни забот, ни хлопот.

Гречневая крупа по праву считается самым лучшим диетическим продуктом благодаря содержанию в ней железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1, В2 и легкоусвояемых белков. Гречневая каша особенно полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, расстройствах нервной системы, заболеваниях почек.

(X)
Или подберите врача по рейтингу и отзывам